İrem Nur Görmez Yazdı:Bir Salkım Üzüm

SAĞLIK

Bir Salkım Üzümün Hafızası: Kökünden Yaprağına, Çekirdeğinden Şifasına Doğanın Saklı Hazinesi

Bazen bir meyveye yalnızca tadıyla bakarız. Oysa bazı meyvelerin geçmişinde insanlık tarihi, toprağın hafızası, gelenekler ve doğanın bize sunduğu sayısız incelik saklıdır. Üzüm de bunlardan biridir.

Bir salkım üzümü elimize aldığımızda belki yalnızca tatlı bir meyve görürüz. Fakat o salkımın arkasında yıllarca toprağa tutunan bir kök, güneşi takip ederek büyüyen bir asma, mevsimlerle değişen yapraklar, emek isteyen bir bağcılık kültürü ve binlerce yıllık bir geçmiş vardır.

Üzümün en güzel taraflarından biri de hiçbir bölümünün yalnızca bir kenara bırakılacak kadar değersiz olmamasıdır. Meyvesi soframıza gelir, yaprağı geleneksel mutfağımızda yer bulur, çekirdeği değerli bir yağın hammaddesine dönüşür, asması ise doğanın döngüsünü her yıl yeniden yaşatır.

Peki, her gün gördüğümüz bu meyvenin kaç çeşidi olduğunu, yaprağının neden bu kadar kıymetli sayıldığını ve küçücük bir üzüm çekirdeğinden nasıl değerli bir yağ elde edildiğini hiç düşündünüz mü?

Üzümün binlerce yıllık yolculuğu; Üzümün bilimsel adı Vitis vinifera olarak bilinir. Asmanın yabani ataları çok eski dönemlerden beri Avrasya'nın çeşitli bölgelerinde yetişmektedir. Kültüre alınması ve insanlar tarafından düzenli olarak yetiştirilmeye başlanması ise yaklaşık 6.000-8.000 yıl öncesine uzanır. Kafkasya, Doğu Anadolu ve Yakın Doğu, üzümün evcilleştirilme tarihinin önemli coğrafyaları arasında gösterilir.

Arkeolojik bulgular, insanların üzümü yalnızca besin olarak değil, farklı ürünler elde etmek amacıyla da kullandığını ortaya koymaktadır. Zamanla üzüm yetiştiriciliği Mezopotamya'dan Anadolu'ya, Akdeniz havzasına ve Avrupa'ya yayılmıştır.

Anadolu ise bu yolculuğun en önemli duraklarından biridir. Farklı iklimleri, verimli ovaları, dağ etekleri ve toprak yapısıyla ülkemiz, çok sayıda üzüm çeşidinin yetişmesine imkân sağlamıştır.

Aslında üzümün tarihini anlatmak, biraz da insanın toprakla kurduğu ilişkinin tarihini anlatmaktır. İnsanlar nesiller boyunca iyi ürün veren asmayı seçmiş, onun çeliğini alıp çoğaltmış, farklı bölgelerde yetiştirmiş ve kendilerine özgü üzüm çeşitleri geliştirmiştir.

Bir başka ifadeyle bugün soframıza gelen her üzüm salkımının arkasında yalnızca doğa değil, kuşaktan kuşağa aktarılan bir tarım bilgisi de vardır.

Dünyada kaç çeşit üzüm var?

İşte çoğu kişinin bilmediği bilgilerden biri!

Dünyada üzüm çeşitlerinin kesin ve değişmez bir sayısını vermek kolay değildir. Çünkü çeşitler, genetik özelliklerine, yetiştirildikleri bölgelere ve kullanım amaçlarına göre sınıflandırılır. Bilimsel çalışmalarda binlerce kültür üzüm çeşidinden söz edilir. Bazı araştırmalarda dünya genelinde 10.000'in üzerinde çeşit adı kaydedildiği belirtilmektedir. Ancak bu isimlerin hepsi birbirinden tamamen farklı genetik çeşitler anlamına gelmez; aynı üzüm farklı yörelerde farklı isimlerle anılabilir.

Üzümler genel olarak üç temel kullanım grubunda değerlendirilir: Sofralık üzümler: Taze tüketim için yetiştirilir. İri taneli, sulu ve hoş aromalı çeşitler bu grupta bulunur.

Kurutmalık üzümler: Su oranı ve tane yapısı kurutmaya elverişli çeşitlerdir. Sultaniye bunların en tanınmış örneklerindendir.

Şıralık ve şaraplık üzümler: Şeker, asit, aroma, kabuk ve renk özellikleri bakımından işlenmeye uygun çeşitlerdir.

Türkiye'nin üzüm zenginliği de oldukça dikkat çekicidir. Sultaniye, Razakı, Müşküle, Çavuş, Trakya İlkeren, Öküzgözü, Boğazkere, Narince, Emir, Kalecik Karası ve Papazkarası bunlardan yalnızca birkaçıdır.

Örneğin Tokat'ın Narince üzümü, kendine özgü aromasıyla; Elazığ ve çevresiyle özdeşleşen Öküzgözü, iri taneleriyle; Diyarbakır yöresinin Boğazkere üzümü ise karakteristik yapısıyla tanınır.

Bence burada dikkat çekici olan yalnızca çeşit sayısı değil, aynı üzümün farklı topraklarda farklı karakterler kazanabilmesidir. Toprak, güneş, rakım, su ve iklim; üzümün tadından rengine kadar pek çok özelliğini etkiler.

 

Bir asma nasıl yetişir? Üzümün görünmeyen emeği

Üzüm, kendi kendine bir salkım hâline gelen basit bir meyve değildir. Onun yetişmesi, yıl boyunca devam eden bir doğa döngüsünün sonucudur.

Asma, çok yıllık ve odunsu gövdeye sahip, sarılıcı bir bitkidir. Toprağın altında kökleriyle yaşamını sürdürürken üst kısmında gövde, kollar, sürgünler, yapraklar ve salkımlar gelişir.

Bağcılıkta kullanılan bazı isimleri bilmek, üzümün yetişme hikâyesini daha iyi anlamamızı sağlar:

Asma: Üzüm veren bitkinin genel adıdır.

Kök: Bitkiyi toprağa bağlar, su ve mineral maddeleri alır.

Gövde: Asmanın ana odunsu bölümüdür.

Kol: Gövdeden uzanan, üzerinde yıllık dalların geliştiği kalıcı bölümlerdir.

Sürgün: İlkbaharda gözlerden gelişen yeni yeşil dallardır.

Sülük: Asmanın tutunmasına yardımcı olan ince, kıvrımlı yapılardır.

Yaprak: Bitkinin güneş ışığını kullanarak besin üretmesini sağlar.

Salkım: Çiçeklenme ve döllenme sürecinden sonra gelişen üzüm tanelerinin bir araya geldiği yapıdır.

 

Asma yetiştiriciliğinde ilk önemli aşama uygun toprak ve iklim koşullarının belirlenmesidir. Ardından sağlıklı fidan veya çelikler seçilir. Modern bağcılıkta çoğu zaman uygun anaç üzerine aşılanmış fidanlar kullanılır. Dikim sonrasında bitkinin gelişimi takip edilir; sulama, toprak bakımı, terbiye sistemi ve budama işlemleri yapılır.

Kışın dinlenme dönemine giren asma budanır. İlkbaharda gözler uyanır, sürgünler gelişir. Ardından çiçeklenme, meyve tutumu, tanelerin büyümesi ve olgunlaşma dönemleri gelir. Hasat zamanı ise çeşide, bölgenin iklimine ve üzümün kullanım amacına göre değişir.

İşte bir üzüm salkımının arkasında böyle uzun bir emek vardır.

Bir ayrıntıyı da paylaşmak isterim: Asmanın kökleri uygun koşullarda oldukça derinlere ilerleyebilir. Bu nedenle asmanın yalnızca yüzeyde gördüğümüz yeşil kısmına bakarak onun yaşam gücünü anlamak mümkün değildir. Toprağın altında, gözümüzün görmediği büyük bir yaşam ağı vardır.

 

Siyah üzümün sırrı: Renginin ardındaki değerli bileşenler

Siyah üzümün diğer üzüm çeşitlerinden ayrılan en dikkat çekici özelliklerinden biri koyu renkli kabuğudur.

Bu rengin oluşmasında antosiyanin adı verilen doğal bitki pigmentleri rol oynar. Antosiyaninler, bitkilerin kendilerini çevresel etkenlere karşı korumalarına yardımcı olan polifenolik bileşikler arasında yer alır.

Siyah ve kırmızı üzümün kabuğunda ayrıca resveratrol gibi fenolik bileşikler de bulunabilir. Resveratrol, özellikle üzüm kabuğu üzerine yapılan bilimsel araştırmalarda dikkat çeken doğal bileşenlerden biridir.

Üzümün besin değerine baktığımızda potasyum, K ve C vitaminleri, bir miktar B6 vitamini, su ve doğal karbonhidratlar içerdiğini görürüz. Ayrıca lif içeriği sindirim sisteminin normal çalışmasına katkıda bulunur.

Siyah üzümün öne çıkan özellikleri:

İçerdiği antosiyaninler ve diğer polifenoller sayesinde antioksidan kapasiteye katkıda bulunur.

Kalp ve damar sağlığını destekleyen dengeli beslenme düzeninin bir parçası olabilir.

İçerdiği lif, bağırsak hareketlerinin desteklenmesine yardımcı olur.

Potasyum, normal kas ve sinir sistemi işlevlerine katkı sağlar.

Su içeriğiyle günlük sıvı alımına destek olur.

 

Kabuğundaki doğal bitki bileşenleri, hücreleri oksidatif strese karşı korumaya yardımcı olan antioksidan sistemlerle ilişkilidir.

Burada önemli bir noktayı hatırlatmak gerekir: Üzümün kanseri önlediği, diyabeti tedavi ettiği veya kalp hastalıklarını ortadan kaldırdığı söylenemez. İçerdiği faydalı bileşenler sağlıklı beslenmenin değerli bir parçasıdır; ancak tek başına bir tedavi değildir.

Üzümü tüketirken kabuğuyla ve iyi yıkanmış hâlde yemek, kabukta bulunan bazı değerli bitkisel bileşenlerden de yararlanmayı sağlar. Çekirdekli çeşitlerde ise çekirdeğin de kendine özgü bir besin değeri bulunmaktadır.

 

Asma yaprağı: Soframızdaki geleneksel hazinenin bilinmeyen yönü

Şimdi üzümün çoğu zaman meyvesinin gölgesinde kalan başka bir bölümüne gelelim: Asma yaprağı.

Türk mutfağında sarma denildiğinde akla gelen ilk malzemelerden biri asma yaprağıdır. Fakat asma yaprağı yalnızca yemekleri saran bir malzeme değildir. Bitkinin yaşamında çok önemli görevler üstlenir.

Yapraklar, fotosentez adı verilen süreç sayesinde güneş ışığını kullanarak bitkinin ihtiyaç duyduğu besinlerin üretilmesine yardımcı olur. Yani bir üzüm salkımının büyüyebilmesi için yaprakların sağlıklı olması da son derece önemlidir.

Asma yapraklarının içeriğinde polifenoller, flavonoidler ve çeşitli fenolik bileşikler bulunur. Bu maddeler bitkinin doğal savunma sisteminin bir parçasıdır. Bilimsel araştırmalarda farklı üzüm çeşitlerinin yapraklarında kuersetin, kateşin ve çeşitli fenolik asitler gibi bileşikler tespit edilmiştir.

Yaprakların öne çıkan besinsel özellikleri şunlardır:

Lif içerikleriyle sindirim sistemine katkı sağlar.

Bitkisel polifenoller bakımından zengindir.

İçerdikleri bazı vitamin ve minerallerle beslenme çeşitliliğini destekler.

Fenolik bileşikleri sayesinde antioksidan özellik gösterirler.

Üstelik asma yapraklarının içeriği her çeşitte aynı değildir. Isparta'da yetiştirilen Burdur Dimriti, Siyah Gemre, Razakı ve Tilki Kuyruğu gibi üzüm çeşitlerinin yaprakları üzerinde yapılan araştırmalarda da fenolik bileşik miktarlarının farklılık gösterdiği ortaya konmuştur.

Burada çok değerli bir ayrıntı var: Bir bitkinin yaprağı, yalnızca meyvesini besleyen bir organ değildir. Aynı zamanda kendine özgü doğal bileşenler taşıyan, başlı başına araştırılmaya değer bir bitki materyalidir.

Geleneksel olarak salamura yaprak hazırlanırken özellikle genç, taze ve yumuşak yapraklar tercih edilir. Hasat edilen yapraklar temizlenir, uygun şekilde tuzlanır ve salamura edilir. Böylece mevsiminde toplanan yapraklar yılın farklı dönemlerinde de sofralara taşınır.

Ancak salamura yaprakların tuz oranına dikkat etmek gerekir. Özellikle tansiyon nedeniyle tuz kısıtlaması olan kişilerin tüketim miktarını gözetmesi önemlidir.

 

Üzüm çekirdeği yağı: Atık sanılan bir parçanın değerli dönüşümü

Üzümün belki de en şaşırtıcı hikâyelerinden biri çekirdeğinde saklıdır.

Üzüm suyu, pekmez, kuru üzüm ve diğer üzüm ürünleri hazırlanırken çekirdekler çoğu zaman ayrılır. Oysa bu küçük çekirdekler, bitkisel yağ üretiminde kullanılabilecek değerli bir hammaddedir.

Üzüm çekirdeği yağı, üzüm çekirdeklerinin kurutulup işlenmesiyle elde edilir. Geleneksel ve ticari üretimde farklı yöntemler kullanılabilir. Bunların arasında soğuk pres yöntemi de bulunur.

Soğuk pres yönteminde çekirdekler mekanik olarak sıkıştırılır ve yağ elde edilir. Bu yöntem, yüksek sıcaklık kullanımını sınırladığı için yağın bazı doğal bileşenlerinin korunmasına yardımcı olabilir.

Üzüm çekirdeği yağının en dikkat çekici özelliklerinden biri linoleik asit bakımından zengin olmasıdır. Linoleik asit, vücudun dışarıdan besinlerle alması gereken temel çoklu doymamış yağ asitlerinden biridir.

Ayrıca yağın yapısında oleik asit, tokoferoller ve farklı bitkisel bileşenler bulunabilir.

Üzüm çekirdeği yağının kullanım alanları:

Mutfakta, uygun gıda kalitesindeki ürünler yemek hazırlamada kullanılabilir.

Kozmetik sektöründe cilt bakım ürünlerinin formülasyonlarında yer alır.

Masaj yağlarında taşıyıcı yağ olarak tercih edilebilir.

Cilt bakımında yumuşatıcı ve nem kaybını azaltmaya yardımcı özellikleri nedeniyle kullanılır.

İçerdiği yağ asitleri ve tokoferoller nedeniyle kozmetik araştırmalarında ilgi görür.

Bir de üretim açısından dikkat çekici bir bilgi var: Üzüm çekirdeği yağı, üzüm işleme sektöründe ortaya çıkan yan ürünlerin yeniden değerlendirilmesine örnektir. Yani daha önce çoğu zaman atık olarak görülen çekirdekler, doğru yöntemlerle ekonomik değeri olan bir ürüne dönüştürülebilir.

Bu bana doğanın çok güzel bir özelliğini hatırlatıyor: Bazen en değerli şeyler, ilk bakışta fark etmediklerimizin içinde saklıdır.

Üzüm çekirdeği yağı da mucizevi bir ilaç değildir. Beslenmede kullanılacaksa gıda amaçlı üretilmiş olması gerekir. Kozmetik amaçlı ürünler ise ağız yoluyla tüketilmemelidir.

 

Asma yalnızca meyve vermez: Bağın toprağa ve doğaya katkısı

Asmayı yalnızca üzüm veren bir bitki olarak değerlendirmek, onun doğadaki görevini eksik anlamak olur.

Asmanın kökleri toprağa tutunur, toprağın yapısıyla etkileşir ve bitkinin suya ulaşmasını sağlar. Yaprakları fotosentez yapar. Sürgünleri ve dalları yeni gelişim alanları oluşturur. Bağlarda bulunan bitki örtüsü ve uygun yönetim uygulamaları da toprağın korunmasına, biyolojik çeşitliliğe ve ekosistemin devamlılığına katkıda bulunabilir.

Bağcılıkta budama sırasında ortaya çıkan dallar, yapraklar ve diğer bitkisel artıklar da uygun şekilde kompost veya organik madde olarak değerlendirilebilir.

Burada önemli olan, bağın doğru yönetilmesidir. Aşırı sulama, yanlış gübreleme ve bilinçsiz ilaç kullanımı toprağa ve çevreye zarar verebilir. Doğayla uyumlu bağcılık, yalnızca ürünün miktarını değil, toprağın geleceğini de düşünmeyi gerektirir.

 

Üzümün mutfağımızdaki diğer yüzü: Pekmezden sirkeye, kurudan şıraya

Üzümün Anadolu kültüründeki yerini anlatırken mutfağımızdan söz etmemek olmaz.

Üzüm; taze meyve, kuru üzüm, pekmez, üzüm suyu, sirke ve çeşitli geleneksel ürünler şeklinde değerlendirilir.

Pekmez, üzüm şırasının yoğunlaştırılmasıyla elde edilen geleneksel bir üründür. Özellikle kış hazırlıklarında Anadolu sofralarının önemli bir parçası olmuştur.

Kuru üzüm ise suyu uzaklaştırılmış, doğal şekerleri yoğunlaşmış bir üründür. Küçük bir avuç kuru üzüm, taze üzüme göre daha yoğun enerji ve şeker içerir.

Üzüm sirkesi de üzümün fermantasyon yoluyla değerlendirildiği ürünlerden biridir. Üzümdeki doğal şekerler, uygun fermantasyon süreçleri sonucunda farklı bileşiklere dönüşür.

Üzümün her hâli farklı bir kullanım alanına sahiptir. Ancak burada da ölçü önemlidir. Özellikle pekmez ve kuru üzüm gibi şeker yoğunluğu yüksek ürünlerin tüketiminde porsiyon kontrolü unutulmamalıdır.

 

Bir salkım üzümün bize öğrettiği

Üzümü araştırdıkça insanın aklına tek bir düşünce geliyor: Doğa, bize yalnızca tüketmemiz için ürünler sunmuyor; aynı zamanda değerlendirmeyi, korumayı ve israf etmemeyi de öğretiyor.

Bir üzümün kabuğunda doğal renk pigmentleri, çekirdeğinde değerli yağ asitleri, yaprağında bitkisel polifenoller, asmasında ise her yıl yeniden başlayan bir yaşam döngüsü var.

Belki de bu nedenle üzüm, yalnızca bir tarım ürünü değil, aynı zamanda Anadolu'nun kültürel hafızasının da önemli parçalarından biri.

Bugün bir salkım üzüm aldığımızda onun hangi toprakta yetiştiğini, hangi mevsimlerden geçtiğini, yaprağının nasıl soframıza geldiğini veya çekirdeğinin nasıl değerli bir yağa dönüştüğünü çoğu zaman düşünmüyoruz.

Oysa biraz dikkatle baktığımızda her birinin ayrı bir hikâyesi olduğunu görüyoruz.

Benim için doğanın en kıymetli tarafı da tam olarak burada başlıyor: Görmeye alıştığımız şeylerin içindeki görünmeyen değeri keşfetmek.

Çünkü bazen en büyük zenginlik, elimizin altında bulunan ama kıymetini henüz tam olarak bilmediğimiz bir salkım üzümün içinde saklıdır.

İnstagram hesabı

https://www.instagram.com/irem__gormez?utm_source=qr&mdxt=c3Aya2loOXpuc3R1

                                                                                                      Fitoterapist:İrem Nur Görmez